يعتمد المطبخ الصفاقسي بشكل أساسي على زيت الزيتون كمصدر رئيسي للدهون الصحية، لما له من فوائد للقلب ومضادات أكسدة، ويستخدم في كل الأكلات تقريبا ، ويُفضل البكر الممتاز، بينما يعتمد على السمك ( المرقة الصفاقسية ) كمصدر للبروتين الصحي، ويُطهى السمك في صفاقس مشويًا بزيت الزيتون للحفاظ على نكهته وفوائده، خاصة السمك الطازج كأحد مكونات الحمية الغنية بالخضروات والحبوب.
زيت الزيتون
أساسي وصحي: هو حجر الزاوية في المطبخ الصفاقسي ، غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة المفيدة للقلب.
متعدد الاستخدامات: يُستخدم نيئًا للسلطات وتتبيل المقبلات، وفي الطهي للشوي والخبز والقلي، حيث يضيف نكهة ويساعد على توزيع الحرارة.
مقاوم للحرارة: يتحمل درجات حرارة عالية (خاصة الزيت المكرر، والبكر الممتاز يتحمل الحرارة المتوسطة إلى العالية بشكل جيد) ويُقاوم التلف، مما يجعله مثاليًا للقلي.
فوائد صحية: يقلل الكوليسترول الضار، ويحمي من أمراض القلب، ويعزز وظائف الدماغ، ويساعد في امتصاص الفيتامينات.
السمك
مصدر بروتين أساسي: يُعد خيارًا رئيسيًا للبروتين في هذا المطبخ، وغالبًا ما يكون طازجًا.
طرق الطهي: يُطهى في صفاقس غالبًا في المرق ( المرقة الصفاقسية ) ويتناول مع الكسكسي أو الملثوث أو خبز الشعير وأو الخبز المجفف في الفرن ( المكرك ) أو على الشواية مباشرة (مشوي) أو يُخبز، مع تتبيل بسيط بزيت الزيتون والملح والأعشاب للحفاظ على نعومته ورائحته.
يقترن بزيت الزيتون: يُعد مزيج السمك المشوي بزيت الزيتون مثالًا كلاسيكيًا، حيث يمنح طبقة خارجية مقرمشة دون أن يصبح دهنيًا.
المطبخ الصفاقسي بشكل عام
يعتمد على النباتات: يشمل كميات كبيرة من الخضروات والفواكه والحبوب والبقوليات.
دهون صحية: يستبدل الدهون المشبعة بزيت الزيتون والمكسرات.
نكهات طبيعية: يركز على النكهات الطازجة والبسيطة، مع استخدام الأعشاب والتوابل والأسماك
أكلات من المطبخ الصفاقسي
المرقة بخبز الشعير
نقلي البصل في الزيت إلى أن يصبح لونه ذهبي، ثم نضيف الثوم المفروم، الفلفل الأحمر المرحي ونصف كأس الماء.
.نزيد الملح، الفلفل الأسود، الكمون والطماطم المركزة. نضع حبات الفلفل الأخضر ونحرك المكونات لمدة 3 دقائق.
.نسكب لتر ونصف من الماء ونترك المرق ينضج.
.عند الغليان، نضع السمك مملحا، ثم ندع الطبق يطهو لمدة 10 دقائق
خبز الشعير
في وعاء واسع، نسكب دقيق الشعير ونضيف ملعقة قهوة من الملح.
.ننقع المزيج بالماء، ثم نقوم بتصفيته. نتركه يرتاح لمدة ربع ساعة. نعجن الخليط ونضع العجين في قالب دائري. ثم بواسطة سكين، نقسم العجين على اثنين، ثم على أربعة، ثم على ثمانية. نضع ثقب في وسط العجين و نملأه بقليل من الماء والزيت. نضع خبز الشعير في
الفرن لمدة 40 دقيقة تحت حرارة 180°. --- نخرج خبز الشعير من الفرن، نفتته إلى قطع صغيرة في طبق ونمزجها مع المرق
الشرمولة والحوت المالح
الحوت المالح والشرمولة الصفاقسية تراث ثقافي غذائي له تاريخ.
هذا الطبق الذي يتم إستهلاكه مع سمك مملح بمختلف الأنواع ، و الشرمولة تتكون من البصل و الزبيب وزيت الزيتون و غيرها من البهارات التي تضيف نكهة فواحة على الطبق
شرمولة صفاقس تتميز على غيرها بمذاقها الحلو بسبب كثرة الزبيب المستعمل أثناء طهيها لمدة ثلاثة أو أربعة ايام ، و طبخها لأيام يزيدها نكهة، و تستهلك بطبق آخر ان صح التعبير و هو طبق يحتوي على سمك مملح يكون عادة من أنواع سمك كبيرة الحجم مثل ” المناني و البوري و الغزال و الكرشو و غيره ”
غالبا ما يتم شراءها مملحة أو طازجة ثم يقع تشريحها و إضافة الكثير من الملح فيها.. توضع ” الشرمولة” على الطاولة لتناوله ” خبز العيد ” و يضاف إليه السمك المملح بشتى أنواعه فهناك المناني و القراض و البوري و الفار و الشلبوط و القطاط و الحنش و الوراطة الخ كلها أنواع من الأسماك الرفيعة و الغنية بالفيتامينات و البروتينات و المغذية لجسم الإنسان
و تؤكل بغمس الخبز في الشرمولة ، مع أكل السمك المملح و شرب الماء
هذا الطبق الذي يتم إستهلاكه مع سمك مملح بمختلف الأنواع ، و الشرمولة تتكون من البصل و الزبيب وزيت الزيتون و غيرها من البهارات التي تضيف نكهة فواحة على الطبق
شرمولة صفاقس تتميز على غيرها بمذاقها الحلو بسبب كثرة الزبيب المستعمل أثناء طهيها لمدة ثلاثة أو أربعة ايام ، و طبخها لأيام يزيدها نكهة، و تستهلك بطبق آخر ان صح التعبير و هو طبق يحتوي على سمك مملح يكون عادة من أنواع سمك كبيرة الحجم مثل ” المناني و البوري و الغزال و الكرشو و غيره ”
غالبا ما يتم شراءها مملحة أو طازجة ثم يقع تشريحها و إضافة الكثير من الملح فيها.. توضع ” الشرمولة” على الطاولة لتناوله ” خبز العيد ” و يضاف إليه السمك المملح بشتى أنواعه فهناك المناني و القراض و البوري و الفار و الشلبوط و القطاط و الحنش و الوراطة الخ كلها أنواع من الأسماك الرفيعة و الغنية بالفيتامينات و البروتينات و المغذية لجسم الإنسان
و تؤكل بغمس الخبز في الشرمولة ، مع أكل السمك المملح و شرب الماء
كسكسي بالقرنيط ( أخطبوط ) أو الشوابي
تشتهر ولاية صفاقس وخاصة جزر قرقنة بوفرة انتاج الرخويات البحرية القرنيط والشوابي وتعد الأكلات التي تعتمد على هذا المنتوج
البحري من أهم مكونات المطبخ التراثي الجهوي من أشهر هذه الأكلات الكسكسي و التشيش بالقرنيط
كسكسي بالقرنيط على الطريقة القرقنية
المقادير
500 غرام قرنيط
رطل كسكسي متوسط الحجم
4 حبات طماطم، رأس بصل،
4 حبات فلفل أخضر، 8 حبات ثوم، ملعقتان فلفل أحمر،
ملعقة كبيرة كركم وملعقة طماطم معجون، كأس زيت زيتون، 4 حبات بطاطا، 6 حبات جزر، 2 لفت، حبتان قرع أخضر، قرع أحمر .
طريقة التحضير
يرش الكسكسي بالماء وبقطرات من زيت الزيتون، ويبقى كذلك لمدة 3 دقائق، يقطع القرنيط بعد تنظيفه إلى أصابع يوضع مع الزيت في القدر ليقلى مع الطماطم والثوم وبقية البهارات، والفلفل الأخضر لمدة 5 دقائق، ثم يتم إخراج الفلفل الأخضر من القدر، تضيفي إلى التقلية كوب من الماء كل 5 دقائق .
بعدها ضعي الخضار بعد تقطيعها وتقشيرها في القدر، ضعي فوقه الكسكسي في الكسكاس حتى يفور، وعندما يطفوالزيت في القدر يعاد وضع الفلفل الأخضر، بعدها سقي الكسكسي
اللكلوكة الصفاقسية
اللكلوكة الصفاقسية : لها خصائص ومذاق يختلف عن بقيّة الجهات بتونس
لكلوكة صفاقس قوامها الزبيب وزيت الزيتون ودقيق الدرع والبسيسة والجلجلان ( السمسم ) والمكسرات كاللوز و الكاكوية ( الفول السوداني ) ويقع اعدادها خلال فصل الشتاء وهي غنّية بمكوناتها الصحية ويقع تقديمها صباحا أو مساء مع القهوة
حلويات اللوز
البقلاوة، البجاوية، الكعك والملبس أسماء لحلويات صفاقسية تعتمد اللوز وزيت الزيتون كمكون أساسي
يعد إعداد الحلويّات أو ما يعرف"بالحلو" من الصنائع المنتشرة بكامل البلاد التونسيّة حيث ارتبطت هذه العادة بالمناسبات الاحتفاليّة الدينيّة والعائليّة، واشتهرت مدينة صفاقس منذ الفترة الحديثة بالبقلاوة وكعك اللوز والملبّس، الذي يتم إعداده كحلواء تقليديّة ناصعة البياض تصنع من دقيق اللوز والسكر في شكل كريّات وتلبّس بـ "الكرديانة" (سكر وبيض مخفوق)
هكذا يتأكد أنه من الممكن تحويل ثراء التراث في مجال الطهي إلى تجارب سياحية قادرة على جذب السائحين الجدد الباحثين عن التراث وعن الأصالة
.
.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق