PROMO VISION: أسماك سوق باب الجبلي في الربيع والصيف : حكايات الزروب والشرافي وتـنّ الجـودة الصافي

الأحد، 10 مايو 2026

أسماك سوق باب الجبلي في الربيع والصيف : حكايات الزروب والشرافي وتـنّ الجـودة الصافي

تعتبر صفاقس "عاصمة السمك" في تونس، ولا يكتمل الحديث عن مطبخها الصيفي دون الغوص في تفاصيل صيد "الشرافي" وأسرار "الزروب"

1. صبارص "الزروب": أيقونة المرقة الصفاقسية

يُعد صبارص الزروب (Sparaillon) من فصيلة "السباريداي"، وهو السمك الأكثر شعبية في صفاقس خلال الصيف.

المميزات: يتميز بحجمه الصغير إلى المتوسط، ولونه الفضي المائل للاصفرار، ووجود بقعة سوداء عند منبت الذيل.

لماذا الزروب؟: يفضله الصفاقسية في "المرقة" لأن لحمه يظل متماسكاً رغم رقته، ويمنح المرق نكهة قوية ومركزة لا يوفرها أي نوع آخر.

طقوس الشراء: غالباً ما يُباع في "تراسل" (مجموعات صغيرة مربوطة بخيط)، ويحرص المتسوقون في "سوق الحوت" بباب الجبلي على أن تكون عيونه لامعة وجلده مشدوداً كدليل على جودته "القرشية" (أي الطازجة جداً).

2. صبارص "الشرافي": هندسة الصيد المستدام

يرتبط اسم الصبارص في صفاقس وقرقنة بطريقة صيد فريدة ومصنفة ضمن التراث العالمي لليونسكو وهي "الشرافي".

التقنية: هي متاهة بحرية تُصنع من سعف النخيل المغروس في قاع البحر الضحل. تعتمد على استغلال حركة المد والجزر، حيث ينساق السمك مع التيار ليدخل في غرف صغيرة (تسمى "البيوت" أو "الدرينة") ولا يستطيع الخروج منها.

الجودة العالية: ما يميز صبارص الشرافي (سواء في قرقنة أو في سواحل سيدي منصور بصفاقس) هو أنه "سمك حي". على عكس الصيد بالشباك الذي قد يضغط على السمك أو يقتله، يظل السمك في الشرافي يسبح بحرية حتى لحظة جمعه، مما يجعل طعمه ألذ وقيمته الغذائية أعلى.

الفرق بين الصفاقسي والقرقني: غالباً ما يكون صبارص جزر قرقنة (مليتة والعطايا) صغيراً ، بينما يتميز صبارص سيدي منصور بكونه "ملحماً" أكثر.

"التن" : الذهب الأحمر

يمثل صيد التن الأحمر (Thon Rouge) حدثاً اقتصادياً واجتماعياً هاماً في تونس، خاصة في السواحل الشرقية والشمالية.

الفترة الزمنية: ينطلق موسم الصيد عادة في منتصف شهر ماي (مايو) ويمتد إلى أواخر شهر جوان (يونيو)، وهي الفترة التي تهاجر فيها أسراب التن من المحيط الأطلسي إلى البحر الأبيض المتوسط للتكاثر.

يترقب الصفاقسية "هبّة" التن في الأسواق، حيث يتم شراؤه بكميات كبيرة "للتصبير" المنزلي (التن المعلب في زيت الزيتون)، وهي عادة صفاقسية بامتياز لضمان توفر سمك التن على مدار السنة.

هذه من أهم أسماك الفترة الأخيرة من فصل الربيع اضافة الى السردوك والقشاش ويضاف إليها أنواع أخرى خاصة بفصل الصيف هذه أهمها :

أهم أسماك الصيف في صفاقس:

عائلة البوري (Mulet): تشمل الميلة، الجفاو، والكرشو.

صبارص الزروب (Sparaillon): يعتبر سمك المرقة الصفاقسية بامتياز.

المنكوس (Marbré): محبوب جداً ويطبخ مع الصبارص.

الشلبة (Saupe): وتعرف "بشلبة ومية العنبة" (أواخر الصيف).

الحمام (Petite raie): تتوفر في الصيف والخريف.

أسماك أخرى: السردينة وبوقة الغزال.

ملاحظة حول "الشلبة": إضافة إلى تجنب البطن والدم، يُنصح الصفاقسية دائماً بأكل الشلبة في أواخر الصيف (أوت)، حيث تكون قد تغذت على "العنب" المتساقط في البحر (حسب الأسطورة الشعبية) مما يجعل لحمها دسماً ولذيذاً، ومن هنا جاء المثل الشهير: "شلبة ومية العنبة".

.....