PROMO VISION: من مصايد سيدي منصور وجزر قرقنة : الصبارص من سوق باب الجبلي في الصيف والفطور يعمل الكيف

يا فخرة الصيف في صفاقس! سوق باب الجبلي في موسم الصيف يتحول إلى خلية نحل، وصوت "البياعة" والنداء على الحوت يعطي للمكان نكهة خاصة لا تجدها إلا في عاصمة الجنوب.

تعد زيارة سوق الحوت بباب الجبلي في الصباح صيفا تجربة حواسيّة كاملة:

"الصبارص شرافي والحوت يلوج، يا مادام!" و"السردينة حية تنقز!".. أصوات الباعة المختلطة برائحة البحر واليود، والتلألؤ الفضي للأسماك فوق ألألواح ، يجعلك تدرك لماذا يمتلك الصفاقسي هذه العلاقة العضوية مع البحر.

بعد جولة في السوق وشراء "رطلين صبارص ورطل سردينة" أو "كيلو بوقا"، لا تكتمل السلة إلا بمرور سريع على خضار السوق لشراء الفلفل البقلوطي والكمون والثوم والطماطم والبطاطة لزوم المرقة الصفاقسية بالنسبة للثلاثة مشتريات الأولى أو صحن المقلي للبقية ، لتكون النتيجة وجبة صيفية صفاقسية بامتياز، تجمع بين خيرات الأرض والبحر التي يأتي في مقدمتها الصبارص ,سمك الصفاقسية بامتياز

صبارص "الزروب": أيقونة المرقة الصفاقسية

يُعد صبارص الزروب (Sparaillon) من فصيلة "السباريداي"، وهو السمك الأكثر شعبية في صفاقس خلال الصيف.

المميزات: يتميز بحجمه الصغير إلى المتوسط، ولونه الفضي المائل للاصفرار، ووجود بقعة سوداء عند منبت الذيل.

لماذا الزروب؟: يفضله الصفاقسية في "المرقة" لأن لحمه يظل متماسكاً رغم رقته، ويمنح المرق نكهة قوية ومركزة لا يوفرها أي نوع آخر.

طقوس الشراء: غالباً ما يُباع في "تراسل" (مجموعات صغيرة مربوطة بخيط)، ويحرص المتسوقون في "سوق الحوت" بباب الجبلي على أن تكون عيونه لامعة وجلده مشدوداً كدليل على جودته "القرشية" (أي الطازجة جداً).

صبارص "الشرافي": هندسة الصيد المستدام

يرتبط اسم الصبارص في صفاقس وقرقنة بطريقة صيد فريدة ومصنفة ضمن التراث العالمي لليونسكو وهي "الشرافي".

التقنية: هي متاهة بحرية تُصنع من سعف النخيل المغروس في قاع البحر الضحل. تعتمد على استغلال حركة المد والجزر، حيث ينساق السمك مع التيار ليدخل في غرف صغيرة (تسمى "البيوت" أو "الدرينة") ولا يستطيع الخروج منها.

الجودة العالية: ما يميز صبارص الشرافي (سواء في قرقنة أو في سواحل سيدي منصور بصفاقس) هو أنه "سمك حي". على عكس الصيد بالشباك الذي قد يضغط على السمك أو يقتله، يظل السمك في الشرافي يسبح بحرية حتى لحظة جمعه، مما يجعل طعمه ألذ وقيمته الغذائية أعلى.

الفرق بين الصفاقسي والقرقني: غالباً ما يكون صبارص جزر قرقنة (مليتة والعطايا) صغيراً ، بينما يتميز صبارص سيدي منصور بكونه "ملحماً" أكثر.

السردينة والبوقا

السردينة والـبوقا (Bougue) هما من أساسيات المائدة الصفاقسية الصيفية، ولكل واحدة منهما مكانتها ودلالها في سوق الحوت:

سردينة الصيف: ذهب البحر الأزرق

صيف صفاقس مرتبط ارتباطاً وثيقاً بالسردينة "المنسوجة" أو "البلدية" التي تأتي طازجة من خليج قابس ومياه صفاقس والشابة والمهدية

في الصيف، تكون السردينة في قمة جودتها، ممتلئة وغنية بالزيوت الطبيعية (الأوميغا 3) ونكهتها مركزة.

التحضير الصفاقسي: لا تغيب عن مائدة الغداء، وإعدادها فن:

المشوية على الفحم: مع رشة ملح وكمون وقارص، وهي رفيقة "المسطورة" أو "الشكشوكة" الصيفية.

الملثوث بالسردينة: من الأطباق التقليدية التي تجمع بين بساطة المكونات وعمق النكهة.

المقلي أو "المحشية": بالثوم، التابل، الكروية، والهريسة العربي.

البوقا: الحوتة المدللة

البوقا في الصيف تكون متوفرة بكثرة وبأسعار في متناول الجميع، وهي من الأسماك التي يقبل عليها الصفاقسية بشكل كبير ليومياتهم.

الميزة: لحمها أخفيف، وتكون مثالية جداً للقلي أو الشواء السريع.

التحضير الصيفي: غالباً ما تُقلى البوقا بعد تتبيلها جيداً (تفويح صفاقسي بالكمون والثوم والليمون) وتُقدم إلى جانب صحن "كفتاجي" حار أو سلطة مشوية تبرد على القلب في قيظ الصيف.

هذه من أهم أسماك الفترة الأخيرة من فصل الربيع اضافة الى السردوك والقشاش ويضاف إليها أنواع أخرى خاصة بفصل الصيف هذه أهمها :

أهم أسماك الصيف في صفاقس:

عائلة البوري (Mulet): تشمل الميلة، الجفاو، والكرشو.

صبارص الزروب (Sparaillon): يعتبر سمك المرقة الصفاقسية بامتياز.

المنكوس (Marbré): محبوب جداً ويطبخ مع الصبارص.

الشلبة (Saupe): وتعرف "بشلبة ومية العنبة" (أواخر الصيف).

الحمام (Petite raie): تتوفر في الصيف والخريف.

أسماك أخرى: السردينة وبوقة الغزال.

ملاحظة حول "الشلبة": إضافة إلى تجنب البطن والدم، يُنصح الصفاقسية دائماً بأكل الشلبة في أواخر الصيف (أوت)، حيث تكون قد تغذت على "العنب" المتساقط في البحر (حسب الأسطورة الشعبية) مما يجعل لحمها دسماً ولذيذاً، ومن هنا جاء المثل الشهير: "شلبة وعنقود من العنبة"

الكاتب الإعلامي محمد المنجة

.....