يا لها من أكلة تفوح منها رائحة الأصالة والتقاليد الصفاقسية! القلاية بالبازين ليست مجرد وجبة عادية، بل هي عادة راسخة في القدم لا يكتمل عيد الأضحى في صفاقس بدونها
بازين السّميد "المُستخلص" (النشا)
هذه الطريقة تعتمد على الصبر والدقة العالية، وتختلف تماماً عن فكرة "العصيدة" العادية:
المرحلة الأولى (النقع والتصفية): يُبلّ السميد (أو دقيق الفارينة الممتاز) في الماء لعدة ساعات (وأحياناً ليلة كاملة) حتى يفرز كل النشا الموجود فيه.
المرحلة الثانية (الاستخراج بكيس القماش): يُسكب الخليط في كيس من القماش الأبيض النظيف (المعدّ خصيصاً لهذه المناسبة)، ويُعصر ويُصفى باليد مراراً. ما يخرج من القماش هو سائل أبيض كثيف غني بـ النشا الطبيعي، بينما يبقى "العلك" أو الجلوتين داخل الكيس ويُتخلص منه.
المرحلة الثالثة ( الطهي): يُترك هذا النشا وصبيحة العيد يُطبخ على نار هادئة جداً مع التحريك المستمر دون توقف بـ "المغرف" حتى ينضج ويتحول إلى كتلة ملساء، بيضاء، وناعمة كالحرير، ثم يُوضع في "الصحفة" ويُجوف وسطه.
القلاية بطريقة "السمط" والنشفان
هذا هو السر الصحي والتقليدي الذي يمنع اللحم من القساوة ويحافظ عليه طرياً:
السمط (الغلْي في الماء): يُوضع لحم الخروف الهبرة والقطع المختارة مع الكبدة و"اللية" في القدر، ويُغمر بالماء أولاً (مع الملح والكركم والفلفل الأسود). يُترك اللحم ليُسمط (يُسلق) في هذا الماء على نار هادئة حتى يدخل في مرحلة النضج تماماً وتخرج عصاراته.
إضافة الزيت والنشفان: بعد أن يقترب الماء من الجفاف ويصبح اللحم طرياً جداً، يُضاف زيت الزيتون (أو الزيت النباتي حسب الرغبة). يستمر الطهي حتى ينشف الماء تماماً بنسبة 100%، ولا يبقى في قاع القدر إلا الزيت الصافي واللحم الذي يبدأ الآن في "التقلي" والتحمّر في ذلك الزيت حتى يأخذ لوناً ذهبياً رائعاً وقواماً مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل.
أصل الأكلة والمدن العربية التي تشارك صفاقس هذه العادة
الأصل التاريخي واللغوي
كلمة "بازين" هي كلمة ذات أصول أمازيغية قديمة (مشتقتة من "أبزين" أو "تبزينت")، وهي تشير في التاريخ المغاربي إلى العجين المعصّد.
تذكر كتب المؤرخين (مثل ابن خلدون، والرحالة الحفصيين والزيانيين) أن البازين كان الغذاء الأساسي لسكان شمال إفريقيا (بلاد المغرب العربي) منذ قرون طويلة، وكان يُصنع من الحبوب المتوفرة في كل بيئة (الشعير، القمح، أو السميد).
المدن العربية والتشابه الجغرافي
لا توجد مدينة عربية تطابق صفاقس في "استخراج النشا بكيس القماش" وربطها تحديداً بـ صبيحة عيد الأضحى، فهذه "علامة مسجلة" ومميزة لصفاقس. ولكن هناك مدن ومناطق عربية تشترك في المفهوم أو الاسم:
1. ليبيا (طرابلس والمنطقة الغربية)
وجه التشابه: ليبيا هي العاصمة العالمية للبازين، وهو أكلتهم الوطنية الأولى.
وجه الاختلاف: البازين الليبي يُصنع من دقيق الشعير (وليس استخراج نشا السميد)، ولا يكون حامضاً. يُعصد بالماء والملح ليكون قبة متماسكة جداً (صلبة مقارنة بالصفاقسي)، ويسقى بمرق "طبيخة" حمراء حارة باللحم والحمص والبطاطا والبيض المسلوق. يأكلونه في الجمع والمناسبات وشهر رمضان، وليس حصراً في عيد الأضحى.
2. مدن الجنوب التونسي (تطاوين، مدنين، قابس)
وجه التشابه: يشتركون في إعداد "العصيدة"
وجه الاختلاف: يُعد من دقيق القمح أو الشعير مباشرة دون تصفية واستخراج النشا، ويُقدم غالباً مع مرق أحمر بالقديد (اللحم المجفف) أو اللحم الطازج، أو يربّ بالرب (العسل الأسود للتمور) والزمن (السمن).
3. الجزائر (مناطق الواحات والجنوب الشرقي مثل وادي سوف)
وجه التشابه: لديهم وجبة "العيش" أو "العصيدة اللينة" التي تُشبه قوام البازين.
وجه الاختلاف: تُطبخ مباشرة من الطحين وتقدم مع مرق غني بالخضار والبقوليات، وتعتبر أكلة شتوية بامتياز لتدفئة الجسم، وليست مرتبطة بطقوس عيد الأضحى كحال صفاقس.
4. السودان وبعض مناطق صعيد مصر
وجه التشابه: لديهم أكلة "العصيدة" التي تُحضر بطريقة التخمير! حيث يُخمر عجين الذرة أو القمح لعدة أيام حتى يكتسب طعماً حامضاً جداً (يسمى كيس الكسرة أو العصيدة الحامضة)، ثم يُطبخ على النار ليصبح قوامه هلامياً ناعماً.
وجه الاختلاف: تُقدم هذه العصيدة الحامضة مع مرق "الملاح" (مثل ملاح التقلية المصنوع من البامية المجففة واللحم المفروم). ورغم تشابه "سر الحموضة"، إلا أن المكونات (ذرة) والمناسبة تختلف تماماً عن البازين الصفاقسي باللحم والمصنوع من السميد.
هكذا يتبين أن صفاقس أخذت الفكرة التاريخية للبازين المغاربي (الأمازيغي الأصل)، ولكنها صقلتها بعبقرية مطبخها لتجعل منه طبقاً ناعماً مخملياً يُستخلص كالنشا، وربطته بذكاء غذائي مع "القلاية" الدسمة ليكون الوجبة المثالية لهضم لحم العيد
الكاتب الإعلامي محمد المنجة .
....
.jpg)
خدمات النزل والإقامة في صفاقس
.
.
خدمات سياحية في صفاقس
.
.
.png)
.png)
.png)
.png)
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق